김치전과 해물파전을 중심으로 부침개 반죽 농도, 바삭하게 부치는 기름과 불 조절, 눅눅하거나 부서지는 이유와 양념장을 정리했습니다.
부침개는 밀가루 반죽에 채소나 김치, 해물을 섞어 팬에 얇게 부친 음식으로, 비 오는 날이나 명절에 특히 많이 만듭니다. 집에서 부치면 가게처럼 바삭하지 않고 두툼하고 눅눅해지기 쉬운데, 이유는 대부분 반죽과 기름에 있습니다. 반죽을 오래 저으면 밀가루의 글루텐이 생겨 쫄깃하고 무거워지고, 기름이 적으면 겉이 튀겨지듯 익지 않아 바삭함이 생기지 않습니다. 차가운 반죽을 짧게 섞고, 기름을 넉넉히 둘러 얇게 펴는 것만 지켜도 결과가 크게 달라집니다.
아래는 일반적인 범위의 예시입니다. 부침가루에는 간과 전분이 이미 들어 있어 따로 간을 하지 않아도 됩니다. 밀가루를 쓸 때는 전분을 조금 섞으면 더 바삭합니다.
반죽은 부치기 직전에 만들고, 팬은 충분히 달군 뒤 시작합니다. 첫 장은 팬 온도를 확인하는 셈 치고 작게 부쳐 보면 실패가 줄어듭니다.
눅눅하고 두꺼운 부침개는 반죽이 묽거나 너무 두껍게 편 경우, 그리고 기름과 불이 약한 경우가 대부분입니다. 반죽은 숟가락으로 떴을 때 주르륵 흐르되 물처럼 퍼지지 않는 정도가 알맞습니다. 김치나 채소에서 물이 나오므로 속재료를 넣고 오래 두지 말고 바로 부칩니다. 뒤집을 때 부서진다면 아래쪽이 덜 익었거나 속재료에 비해 반죽이 너무 적은 것입니다. 자꾸 뒤집거나 뒤집개로 세게 누르면 기름이 빠지고 질척해지니 한 번만 뒤집는 것이 원칙입니다.
김치전은 김치 자체에 간과 맛이 있어 반죽에 소금을 거의 넣지 않고, 김칫국물을 물 대신 일부 넣으면 색과 맛이 진해집니다. 김치는 꼭 짜서 물기를 줄이고 잘게 썰어야 반죽과 잘 붙습니다. 해물파전은 쪽파를 길게 깔고 그 위에 반죽을 얇게 끼얹은 뒤 해물을 올리고, 마지막에 달걀물을 둘러 모양을 잡는 방식이 흔합니다. 해물은 물기를 잘 닦아야 반죽이 묽어지지 않습니다. 파전은 파가 주인공이라 반죽을 적게 써야 파의 단맛이 살아납니다.
같은 반죽에 애호박이나 부추, 감자를 넣으면 호박전, 부추전, 감자전이 됩니다. 부추전은 반죽을 아주 적게 써서 부추를 엮는 느낌으로 부치면 바삭합니다. 양념장은 간장과 식초를 2대 1 정도로 섞고 고춧가루, 파, 깨를 더하는 것이 기본입니다. 남은 부침개는 전자레인지보다 기름을 두르지 않은 팬에 다시 구우면 바삭함이 어느 정도 돌아옵니다. 부침개에는 기름진 맛을 덜어 주는 시원한 국물이나 동치미 같은 물김치가 잘 어울립니다.
부침가루가 없으면 박력분에 녹말가루를 섞어 쓰면 됩니다. 일본의 오코노미야키 가루도 쓸 수 있지만 맛국물 성분과 팽창제가 들어 있어 맛이 더 진하고 폭신해지므로, 바삭함을 원하면 박력분과 섞어 씁니다. 쪽파는 일본의 실파나 만능파가 비슷하고, 해물은 냉동 해물 믹스를 해동해 물기를 닦아 쓰면 편리합니다. 김치전에 쓸 김치는 일본에서 파는 단맛이 강한 김치보다 충분히 익어 신맛이 나는 것이 맛있습니다.
부침개는 기름을 넉넉히 쓰므로 화재와 화상에 주의해야 합니다. 기름에 불이 붙으면 절대 물을 붓지 말고, 불을 끈 뒤 금속 뚜껑을 덮어 공기를 차단하세요. 기름을 데우는 중에는 자리를 비우지 않습니다. 해물은 속까지 익히고, 해동한 해물은 다시 얼리지 않습니다. 밀가루의 밀, 해물파전의 달걀과 갑각류·오징어·조개류, 양념장의 대두가 알레르기 원인이 될 수 있으니 함께 먹는 사람에게 미리 확인합니다.
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