チヂミの焼き方(キムチチヂミ・海鮮ねぎチヂミ)

カリッと感は生地と油で決まる

チヂミは韓国でプチムゲと呼ばれ、小麦粉の生地に野菜やキムチ、魚介を混ぜてフライパンで薄く焼く料理です。雨の日や名節によく作られます。家で焼くとお店のようにカリッとせず、厚くべちゃっとしがちですが、原因はたいてい生地と油にあります。生地を長く混ぜると小麦粉のグルテンが出てもちもちと重くなり、油が少ないと表面が揚げ焼きにならずカリッと感が出ません。冷たい生地を手早く混ぜ、油を多めにひいて薄くのばすことを守るだけで、仕上がりが大きく変わります。

材料(直径20cm二、三枚分の目安)

一般的な範囲の例です。チヂミ粉には塩気とでんぷんがすでに入っているので、別に味つけしなくても大丈夫です。小麦粉を使うときは片栗粉を少し混ぜるとよりカリッとします。

• チヂミ粉1カップ、または薄力粉3/4カップと片栗粉1/4カップ、塩少々
• よく冷やした水3/4〜1カップ(キムチチヂミは一部をキムチの汁に)
• キムチチヂミ:細かく刻んだ発酵キムチ1カップ、玉ねぎ1/4個、お好みで豚肉少々
• 海鮮ねぎチヂミ:細ねぎひとつかみ、いか・えび・あさりのむき身を合わせて1カップほど、卵1個
• サラダ油たっぷり(一枚につき大さじ3〜4)
• たれ:しょうゆ大さじ2、酢大さじ1、粉唐辛子と小口切りのねぎ少々

作り方

生地は焼く直前に作り、フライパンを十分に熱してから始めます。一枚目はフライパンの温度を確かめるつもりで小さめに焼いてみると失敗が減ります。

• 粉に冷たい水を注ぎ、小さなだまが少し残る程度に軽く混ぜる
• キムチや魚介などの具を加えて混ぜる(海鮮ねぎチヂミはねぎを先にフライパンに長く並べる)
• フライパンを中火で熱し、油を多めにひいて生地を薄くのばす
• 縁がきつね色になり上面がほぼ固まったら一度だけ返す
• 返したら縁に油を少し足し、カリッとするまで焼く

べちゃっとする・崩れるとき

厚くてべちゃっとしたチヂミは、生地がゆるすぎるか厚くのばしすぎた場合、そして油と火が弱い場合がほとんどです。生地はスプーンですくったときにとろりと流れ、水のように広がらない程度がちょうどよい濃さです。キムチや野菜からは水が出るので、具を入れたら置いておかずにすぐ焼きます。返すときに崩れるなら、下側の焼きが足りないか、具に対して生地が少なすぎます。何度も返したりフライ返しで強く押さえたりすると油が抜けてべちゃっとするので、返すのは一度だけが基本です。

キムチチヂミと海鮮ねぎチヂミの違い

キムチチヂミはキムチ自体に塩気と味があるので生地に塩はほとんど入れず、水の一部をキムチの汁にすると色と味が濃くなります。キムチはしっかり絞って水気を減らし、細かく刻むと生地とよくなじみます。海鮮ねぎチヂミは、ねぎを長いまま並べて生地を薄く回しかけ、魚介をのせ、最後に溶き卵を回して形を整えるやり方が一般的です。魚介は水気をよくふき取らないと生地がゆるくなります。ねぎが主役なので、生地を少なめにするとねぎの甘みが生きます。

アレンジと副菜

同じ生地にズッキーニやにら、じゃがいもを入れれば、ズッキーニのチヂミ、にらチヂミ、じゃがいもチヂミになります。にらチヂミは生地をごく少なくして、にらをつなぐくらいの気持ちで焼くとカリッとします。たれはしょうゆと酢をおよそ二対一で混ぜ、粉唐辛子、ねぎ、ごまを加えるのが基本です。残ったチヂミは電子レンジより、油をひかないフライパンで焼き直すとある程度カリッと感が戻ります。油っぽさをやわらげる、あっさりしたスープや大根の水キムチがよく合います。

日本で作るとき

チヂミ粉がなければ、薄力粉に片栗粉を混ぜて使えば十分です。お好み焼き粉も使えますが、だしの成分や膨張剤が入っていて味が濃くふんわりした仕上がりになるので、カリッとさせたいなら薄力粉と混ぜて使います。韓国の細ねぎには万能ねぎがよく似ていて、魚介は冷凍シーフードミックスを解凍して水気をふけば手軽です。キムチチヂミには、日本でよく売られている甘めのキムチより、よく発酵して酸味の出たものがおいしいです。

食品の安全とアレルギー

チヂミは油を多く使うので、火事とやけどに注意が必要です。油に火がついたら絶対に水をかけず、火を止めて金属のふたをかぶせて空気を断ってください。油を熱している間はその場を離れません。魚介は中まで火を通し、解凍した魚介は再冷凍しません。小麦粉の小麦、海鮮ねぎチヂミの卵・甲殻類・いか・貝類、たれの大豆がアレルギーの原因になりえるので、一緒に食べる人に前もって確認しましょう。